【名称】：食品微结构实验室
【类型】：¨科研平台 ¨科研机构 þ科研团队
【简介】：
依托省级食品科学重点学科，本团队定位于“食品微结构—健康机制—源头创新”全链条研究范式。团队以内源性纳米颗粒、植物化合物及黏膜自由基通道为切入点，致力于系统探究食品微结构调控营养健康的分子机制，并在此基础上开展海参、燕窝等高附加值功能产品的研发工作。
团队由7名具备多学科背景的核心成员组成，包括周建武、汪惠勤、高观祯、高雄、谢小梅、叶翔和林智鑫等专任教师，形成了结构合理、优势互补的科研队伍。团队面向食品产业健康化升级的重大需求，开展基础与应用研究。
【负责人及其简介】：
周建武，男，1977年1月生，教授，现任食品与生物工程学院副院长（主持工作），硕士生导师。主要研究方向为食品微结构与营养健康，专注于食品天然来源蛋白质及其微纳米构造的分离、结构与活性表征。具体研究领域包括：植物源蛋白质的分离纯化与活性评价、食品与中药汤剂中蛋白纳米颗粒的分离及其对黏膜系统相关细胞的作用机制、具有靶向作用的蛋白质纳米给药系统的设计与合成、具有酶触发特性的乳液给药体系的设计与构建。先后主持或参与国家重点研发计划（十三五）子课题、国家“973计划”课题、国家自然科学基金面上项目、省“新药创制”重大科技专项、省重点研发计划及省自然科学基金等省部级以上科研项目10项；主持完成校企合作项目3项。在国内外学术期刊发表论文90余篇，其中SCI/EI收录50余篇。
【其他成员及其简介】：
汪惠勤，女，1982年5月生，副教授，专业主任，硕士生导师。主要研究方向为食品及天然来源蛋白质及其微纳米构造的分离纯化、结构与活性表征，及其对黏膜系统相关细胞、肠道菌群的作用机制。主持福建省自然科学基金等横纵向项目5项；参与国家重点研发计划、国家“973计划”课题、国家自然科学基金面上项目、浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划及浙江省自然科学基金等省部级以上科研项目十余项。在《npj Science of Food》、《Food Chemistry》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等期刊发表SCI论文30余篇，获授权专利2项。。
高观祯，男，1985年9月生，博士，副教授。主要研究方向为食品生物活性评价与天然食品来源微纳米颗粒。参与国家重点研发计划、国家“973计划”课题、国家自然科学基金面上项目、浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划及浙江省自然科学基金等省部级以上科研项目十余项。已发表SCI论文30余篇，获授权专利4项，其中近五年以第一作者或通讯作者身份发表SCI论文十余篇。
高雄，男，1988年11月生，副教授。主要致力于茶叶及食药用菌中活性成分的功能研究，涵盖免疫调节、抗氧化、抗肿瘤等领域。主持广东省自然科学基金2项、广东省科学院“千名博士（后）计划”1项；参与国家重点研发计划、国家自然科学基金等项目。以第一作者或通讯作者在《Carbohydrate Polymers》、《International Journal of Biological Macromolecules》、《Food Research International》等期刊发表SCI/EI论文15篇，合作发表SCI论文20余篇，以第一发明人获授权中国发明专利2项。
叶翔，男，1989年3月生，副教授。主要研究方向为药食源性植物活性成分解析与功能食品研发，聚焦减肥、降糖等代谢性健康问题的干预策略研究。主持浙江大学滨江研究院博士后科研项目1项；作为核心成员参与国家重点研发计划（十三五）、浙江省重点研发计划及国家自然科学基金等多项省部级以上科研项目。在国内外学术期刊参与发表论文30余篇，其中以第一作者或通讯作者身份发表SCI/EI论文8篇；申请国家发明专利2项。
谢小梅，女，1996年9月生，专业副主任，讲师。主要研究方向为食品功能成分在胰岛β细胞中的功能及其调控的分子机制。参与国家重点研发计划、国家自然科学基金面上项目等科研项目。在《Advanced Science》、《FASEB JOURNAL》、《eLife》等期刊发表文章十余篇，其中以第一作者或共同第一作者身份发表3篇。
林智鑫，男，1995年1月生，讲师。主要从事益生菌活性物质的鉴定及其益生机制研究。参与国家重点研发计划、国家自然科学基金面上项目及多项省级课题研究。在《Aquaculture》、《Avian Diseases》及《畜牧兽医学报》等国内外期刊发表学术论文5篇，其中以第一作者发表3篇；获国家发明专利2项。
【研究方向】：
1.食品微观结构的形成与调控机制：重点研究食品加工过程中细胞结构、微纳米结构等微观形态的形成规律与调控机理，旨在实现加工过程中微观结构的精准可控。
2.食品微观结构对感官品质的调控机制：通过解析食品微观结构与口感、色泽、香气等感官品质之间的内在关联，探究微观结构影响食品感官特性的作用机制。
3.食品微观结构对营养健康的调控机制：研究食品微观结构对人体吸收利用营养成分的影响规律，并深入探讨其调控机体健康的作用机制。
【主要研究成果】：
（1）科研项目：
开展纵向项目7项（省部级项目7项），横向项目1项。
序号 | 项目编号 | 项目名称 | 级别 | 类型 （教学/科研） | 经费/ 万元 | 负责人 |
1 | 2023N5014 | 肉源抗冻肽在道地肠中应用及品质提升 | 省级 | 科研 | 60 | 周建武 |
2 | 2024J01162 | 脂肪酸与过氧化氢酶作用介导肠道炎症及机制研究 | 省级 | 科研 | 10 | 高观祯 |
3 | 2024J01967 | 食品中微纳米颗粒对肠道树突状细胞的功能调节作用 | 省级 | 科研 | 9 | 汪惠勤 |
4 | HX2024029 | 柑橘皮深加工关键技术研发 | 横向 | 科研 | 50 | 高观祯 |
5 | 2025J01401 | 富硒蛹虫草多糖重塑TAMs表型抗结肠癌的免疫机制研究 | 省级 | 科研 | 10 | 高雄 |
6 | JAT231074 | 利用共培养细胞 3D 模型评价食源性纳米颗粒安全性的研究 | 省级 | 科研 | 0.5 | 汪惠勤 |
7 | JZ240046 | 应用 PARN 缺失型胰腺β细胞探究武夷红茶降糖功效与产业应用 | 省级 | 科研 | 6 | 谢小梅 |
8 | 2025N3014 | 蔗糖加工用系列酶品的研制及糖品绿色制造技术开发 | 省级 | 科研 | 20 | 汪惠勤 |
（2）学术论文：
发表高水平学术论文8篇，研究专注于食品营养与健康领域。
序号 | 论文名称 | SCI或EI收录、区级 | 作者 |
1 | Pigskin Collagen-Derived Antifreeze Peptides as Clean-Label Cryoprotectants: Inhibition of Ice Recrystallization and Suppression of Oxidative Deterioration in Heme-Rich Pork Sausage | Foods收录，中国科学院二区，JCR 一区 | Wentao Xuan , Huiqin Wang, Guanzhen Gao , Jianwu Zhou , Xiaomei Xie , Zhixin Lin et al |
2 | Incidental food nanoparticles from freshwater clam soup stabilize Pickering emulsions | npj science of food. SCI收录，中国科学院一区 Top | Wang, Huiqin Wang, Huiqin; Wu, Bingyang; Gao, Guanzhen; Zhou, Jianwu; Xie, Xiaomei et al |
3 | Mapping Leak Electron Pathways from Mitochondria to the Outer Cell Membrane in Human Embryonic Lung Fibroblasts
| BIOELECTRICITY 收录，中国科学院四区 | Guanzhen Gao，Huiqin Wang, Jianwu Zhou，et al |
4 | Arginine Maillard reaction products recovered damaged immune cells | npj science of food. SCI收录，中国科学院一区Top | Pingfan Rao, Jianwu Zhou, Huiqin Wang，et al |
5 | Why are clams steamed with wine in Mediterranean cuisine? | npj science of food. SCI收录，中国科学院一区Top | Fangzhou He, Huiqin Wang, et al |
6 | Fabrication and Characterization of Curcumin-Loaded Nanoparticles Using Licorice Protein Isolate from Radix Glycyrrhizae. | Int. J. Biol. Macromol. SCI收录，中国科学院一区 | Wang, H., Song, B., Zhou, J., Gao, G. et al |
7 | PARN Maintains RNA Stability to Regulate Insulin Maturation and GSIS in Pancreatic β Cells | Adv Sci.SCI收录，中国科学院一区 | Xiaomei Xie, Xuexue Chen, Chaofan Wang. et al |
8 | 咖啡制备工艺对胶体颗粒形成及抗氧化特性的影响 | 食品机械与设备收录，核心期刊 | 高观祯，周建武， 饶平凡等 |
（3）获奖与荣誉
获得中国发明协会2025年度发明创业创新奖二等奖
